Tarih : 19.01.2010

.......LÜTFEN DİKKAT.....!!! İşyerlerinde Toplu Yemek denilince ne beklenilmelidir?


Hijyen: Temiz ortamda üretilen sağlıklı ve güvenli ürünlerin, hijyen ve sanitasyon kavramlarının bilincinde olan ve uygulayabilen personel tarafından hazırlanmasıdır.

Kalite: 1. sınıf hammadde teminiyle beraber müşteri istekleri ve memnuniyeti göz önünde bulundurularak standart ürünler elde etmek ve sunumunu yapmaktır.

Lezzet: Daha çok göreceli bir kavramdır. Kişilerin bağlı olduğu yörelere göre değişkenlik gösterir. Örneğin; Ege Bölgesinde daha çok sebze ağırlıklı yemekler ve zeytinyağı tüketilirken, Doğu Anadolu Bölgesinde et yemekleri ve katı yağ, Güneydoğuda ise acı ve baharat daha ön plandadır. Karadeniz Bölgesinde ise tereyağı kullanımı yaygındır. Yöresel farklılıklar çok büyük etken olmasına rağmen genel olarak lezzeti oluşturan unsurların başında ustanın el mahareti gelmektedir. Daha sonra yağ, salça baharatlar ve kullanılan malzemenin kalitesi gelmektedir. Yağ, salça, baharat ve tuzu az kullanmaktayız. Çünkü toplu tüketimde kişilerin alışkanlıklarından dolayı baharat ve tuz bazılarına az, bazılarına fazla gelmektedir. Arzu edenler masalarında bulunan baharat ve tuzlardan yemeklerine ilave etmektedirler. Ayrıca müşteri memnuniyeti anketleri sonucu yemeklerle ilgili sıkça tekrar edilen ve sıkıntı olarak değerlendirilen birkaç konuya aşağıda açıklık getirdik. Bunlar; yemeklerden koku gelmesi, köftelerin tadının hep aynı olması, kırmızı ve kemikli beyaz etlerin içlerinin kırmızı ya da pembe kalması ve etsiz sebze yemeklerinin bayat olması konularını açıkladık.

Koku: Yemeklerden koku gelmesinin ana sebebi işletmelerdeki mutfakların küçük veya havalandırma tertibatının çok iyi çalışmamasıdır. Dolayısıyla işletme mutfağınızda sıcak muhafaza edilen yemekler ısıdan dolayı Bir sebepte bazı yemeklerin yapılış şeklinden yada kendine has aromasından koku oluşmaktadır. Örneğin; Kaşarlı Köfte, Köfte Pizzacıkları gibi.

Köfte Tatları: Köftelerimiz geleneksel usullerle hazırlanan % 100 dana etidir. Evlerimizde köftenin yapıldığı şekilde yapılır. Köftenin içerisinde dana eti, bayat ekmek, yumurta, maydanoz, tuz, karabiber, nane, kimyon ve yenibahar bulunmaktadır. Bu sebepten dolayı köftelerin tadı aynı gelebilir. Dışarıdan satın aldığınız Tekirdağ, İnegöl gibi hazır köftelerin içindeki baharat ve farklı katkı maddeleri yapay lezzetler oluşmaktadır. Firmamız daha sağlıklı olduğuna inandığı için dana etinden oluşan köfteler hazırlamaktadır.

Et Ürünlerinin Çiğ Görünümü: Kuşbaşı etlerin içinin kırmızı yada pembe kalması az pişmiş görüntüsü vermektedir. Az pişen et ısırıldığında lastiksi bir özellik gösterir. Firmamızda dana etleri ön pişimle beraber 2 defa pişim işleminden geçtiği için çiğ kalması mümkün değildir. Yediğinizde ağzınızda dağılmaktadır. Etin içinin kırmızı veya pembe kalmasının birkaç sebebi vardır. Ana sebeplerinden biri Türkiye’nin farklı yörelerinden gelen büyükbaş hayvanlar farklı yemlerle beslenmektedir. Özellikle pancar küspesi ile beslenen tüm hayvanların etleri çok uzun süre pişirilse dahi içleri kırmızı ya da pembe kalmaktadır. Sığır ( 2 yaşı üzerinde olanı ) etini de ne kadar pişirirseniz pişirin etin iç kısmı kırmızı ya da pembe kalmaktadır. Firmamız sığır eti satın almamaktadır. Ayrıca bazı yemek çeşitleri Rosto et, dana kızartma, dana haşlama gibi büyük parçalı etler pişim tekniği gereği iç kısımları farklı renkler oluşturmaktadır. Bu dünyanın her yerinde bu şekildedir. Örneğin; Amerika’da iyi pişmiş biftek istenildiğinde, yerken görülen manzara iç kısmı rengârenk olmuş bir et parçasıdır. Aynı şekilde kemikli tavuk etleri özellikle tavuk pirzola, tavuk but ve kanat gibi ürünlerde etin yapısından kaynaklanan, kemik ve çevresinde pembelikler görülebilmektedir. Bu pembelikler ürünün çiğ kaldığının göstergesi değildir.

Bayat Görünümü: Etsiz sebze yemekleri az sayıda yapıldığı ve ekstra sos istenmediği için koyu bir sosla yemek hazırlanmaktadır. Benmaride biraz beklediğinde sos daha da koyulaşmakta ve beklemiş bir görüntü oluşmaktadır. Biraz daha açık sos ile hazırlandığında ise sebze yemeğinin çok sulu olduğu ifade edilmektedir.

Yağlar: Genel olarak yemeklerde ayçiçeği yağı kullanmaktayız. Rejim yemeklerinin tamamı zeytinyağı ile yapılmakta, pilav ve börek gruplarında ise az miktarda margarin kullanılmaktadır. Özellikle müşteri memnuniyeti anketlerindeki değerlendirmelerde, mide de yanma ve ekşime olması kullanılan yağlara bağlanmaktadır. Bu yanlış bir yaklaşım olmakla beraber mevsim dönüşümleri, yemek saatinin kısıtlı olması sonucu yemeğin hızlı tüketilmesi, iş stresi ve oturarak çalışmak gibi etkenler mide şikâyetlerinin asıl sebepleridir.